Martin Severa

Víno prodávané v supermarketu obsahuje mléko

Víno je živý organismus. Obsahuje několik stovek různých druhů látek, většinou ve stopovém množství, které neustále bojují mezi sebou a rvou se i o trochu toho kyslíku, který v lahvi zbyl. V aroma pak cítíme látky, které ve víně nejsou, přesto je víno umí velice přesvědčivě napodobit: citrusy, fialky, lesní ovoce, kopřivy atd. V chuti pak nalézáme hořkou čokoládu, sušené švestky, ostružiny či višně. A ochutnáme-li po roce stejnou šarži, víno nikdy není stejné. Mění se. Někdy zvítězí sušené švestky nad lesním ovocem, někdy se objeví zcela jiné aroma a jiná chuť – výsledek toť boje mezi konkurenty. Jedna z látek, která ve víně nikdy nevznikne je mléko. A přesto se na jedné lahvi tuto informaci dočtete. Zakoupil jsem ji v prodejně Tesco v Dolních Břežanech. Chablis, dovoz z Francie (jak jinak). Jednoduché víno, které si na nic nehraje, příjemné denní pití. A asi také hodně zdravé, ovšem nikoli kvůli vitamínům či taninům. Na zadní pomocné etiketě pro české spotřebitele je napsáno: obsahuje siřičitany a mléko. To první slovo je v pořádku, to druhé práce diletanta. Aniž bych něco vysvětloval, uchýlím se k prosté citaci: „Jablečno-mléčné kvašení je biochemický proces, při kterém se mění kyselina jablečná na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý.“ Nutno dodat, že tento proces může, ale nemusí ve víně nastat – vše záleží na vinaři. Marně jsem tuto větu citoval osobě mně blízké, vína neznalé. „Já prostě víno s mlékem pít nebudu,“ zněla odpověď. Zaklínadlo „psali to přece v novinách“ pořád platí. Jediné, co mne může těšit, že dovozce Neubauer a syn, který na svých stránkách tvrdí, že chce být mezi nejlepšími co do výběru vín, spolehlivosti a servisu, si alespoň trochu nařezal větev, na které sedí. Neboť právě on je za takovou informaci zodpovědný. A potravinářská inspekce? Ta má dost starostí s falešnými lhůtami spotřeby, salámy bez masa či jogurty „bez tuku se zvýšeným obsahem vitaminu A“. Dodatek: Obchodníci brutálně hřeší na to, že českému národu je úplně jedno, co jí a pije, hlavně když to moc nestojí. Jídlo je primárně na to, aby se jím zacpal žaludek a víno na to, aby se motala hlava. To, že by mohlo vkládání uhynulých živočichů do dutiny ústní či polknutí ušlechtilé tekutiny zvyšovat kvalitu života, nás ještě nenapadlo. Jistěže, šetříme všichni. Jenže potraviny nám projdou celým tělem. Tak se k nim chovejme s úctou. Martin Severa

20.2.2012 v 21:27 | Karma článku: 5.55 | Přečteno: 1414 | Diskuse

Martin Severa

Pryč s českým Merlotem, ať žije Vavřinec a vlašský salát se dvěma r

Můj dědeček byl ročník 1897 a svou pubertu strávil v zákopech na frontě. Můj otec 1927 a pubertoval za okupace. Moje puberta pak přišla se vstupem Varšavských vojsk, což byla docela „výhoda“, protože jsme byli na jedné názorové lodi s rodiči a nadávali na Rusáky. Když jsme je porazili v hokeji, vzájemně jsme se objímali a na pubertální odpor nebyl čas. Ani v následné normalizaci. Čímž ovšem nechci popírat obsah filmu Občanský průkaz, kde nespoutanému řádění hormonů nezabránil ani tatínek hrdina. No, lepší generační posloupnost byste si nemohli přát...

8.1.2012 v 22:59 | Karma článku: 15.70 | Přečteno: 968 | Diskuse

Martin Severa

Voda pro psa a světová česká kuchyně.

První restauratér, který si dal jako moto svého byznysplánu „Pro zákazníka všechno“, byl Caesar Ritz. Shodou okolností jsem nedávno navštívil jeho rodnou vísku Niederwald ve švýcarském kantonu Walis, tak si to pamatuju. A vy si možná pamatujete na obdobný slogan, se kterým přišli za socialismu naši soudruzi. Náš zákazník náš pán. Jenže křičet do světa nějaké heslo nestačí. Navíc, u nás to tehdy bylo dosti složité, protože v červenci se namísto sezónní zeleniny podávala čalamáda, a co se neprodalo v pátek, z toho se v pondělí udělal český karbanátek.

5.1.2012 v 20:43 | Karma článku: 19.15 | Přečteno: 1019 | Diskuse

Martin Severa

Svobodu medvědům

Existuje typ vína, pro které se nadchnete v místě. Když ho přivezete domů, bezradně sedíte nad otevřenou lahví a po odchodu hostů, kteří si raději řeknou o kávu, ho vylejete do záchodu. Pro mnohé je takovým příkladem řecká retsina či jiné nápoje, například aperitiv uzo nebo francouzský pastis. Mluvím tady o chuťových zvyklostech nikoli o nekvalitních nápojích. V domorodém kraji mají tradici a nám nechutnají, protože jsou jiná. Jiný je ale i svět, který je obklopuje. A když se vydáváme do neznámých krajů, chceme ten svět přece poznat, odnést si zážitky a podělit se o ně se svými přáteli. Většinou se tak děje prostřednictvím fotografií. Já to zkouším s vínem. Když se napiju, vybaví se mi vůně toho kraje a ve svém vnitřním světě si díky chemickým procesům prožiju hezké chvíle intenzivněji než při pohledu na nevonící fotografii. A vůbec mi nevadí, když mým hostům víno z onoho kraje nechutná. Oni tam nebyli.

4.1.2012 v 23:01 | Karma článku: 9.26 | Přečteno: 789 | Diskuse

Martin Severa

Mýtus jménem Moravské sudové

10.dubna 1663 seděl třicetiletý anglický prozaik Samuel Pepys v krčmě Royal Oak Tavern v centru Londýna a popíjel jako už tolikrát víno. Do svého deníčku si tehdy poznamenal: „Pil jsem francouzské víno zvané Ho Bryan, které mělo tak jedinečnou chuť, že jsem se s podobnou nikdy nesetkal.“ Ano, pan Pepys pil víno z dnes proslulého Chateau Haut Brion a byl první člověk, který označil víno z Bordeaux jménem usedlosti, kde bylo vyrobeno. Chateau Haut Brion je tak dodnes prototypem vína typu Chateau.

5.4.2011 v 10:06 | Karma článku: 16.08 | Přečteno: 1389 | Diskuse

Martin Severa

100.výročí dvojího povstání šampaňského lidu

Letos na jaře je tomu sto let od „dvojího“ povstání vinařů kraje Champagne. Tradiční bublinkový nápoj známe všichni, jeho historie už tak známá není. Bublinkové víno existovalo dávno před Domem Perignonem, ale ještě to nebylo to pravé šampaňské. Jeho svěžest a aroma rychle vyprchaly, a tak se muselo co nejdřív strčit do lahví. Na to však bylo příliš mladé, a tak chtělo rychle ven. Rozbíjelo tenké lahve anebo vystřelovalo špunty. Vinaři o něm říkali, že je ďábelské anebo skoč špuntové.

18.3.2011 v 22:14 | Karma článku: 8.31 | Přečteno: 1127 | Diskuse

Martin Severa

Trocha vinařské historie – tentokrát o vzniku burgundského cru

V dubnu léta páně 1112 odvedl mladý mnich Bernard de Fontaine z kláštera benediktinů v Cluny 30 mladíků do nového působiště v Citeaux severně od Beaune v Burgundsku. U tohoto řádu to tehdy chodilo tak, že jakmile počet mnichů dosáhl 60, muselo 12 odejít a založit nový klášter. Ten v Citeaux dal jméno i novému řádu odštěpených bílých mnichů: cisterciáci. Nedlouho nato obdrželi pozemky v Cote d’Or u města Vougeot, kterému dala jméno říčka Vouge, a usilovali o další. Půda tehdy patřila opatství Saint Germain de Pré v Paříži. To moc nestálo o ladem ležící okrajové pozemky, a tak je cisterciákům buď darovalo anebo pronajalo za několik sudů s 228 litry vína. Postupem času skoupili mniši rozsáhlé území, které vlastně kopíruje dnešní Cote d’Or. Nedaleko, v místě, kde pramení říčka Vouge, dobývali stavební kámen, kterým pak v roce 1330 dokončili zdi dnes slavné Clos de Vougeot. Až do onoho roku 1112 bylo Burgundsko mimo pozornost zemědělců – vinařů. Cisterciáci své pozemky vnímali jako bohem danou výzvu a povýšili vinařství na umění. Pro svou tvrdou práci naverbovali pomocníky, které nazývali layots – světští bratři v hnědých hábitech. Největším přínosem cisterciáků byl koncept cru, což znamená stejnorodou část vinice, jejíž víno prokazuje rok co rok shodu kvality, chutě a vůně. Mniši totiž zjistili, že rozdíl ve vínech s výrazně liší od jednoho kousku vinice ke druhému. Vyrobili tedy malá množství vín z jednotlivých malých parcel a porovnávali je. Vytvořili tak celou databázi informací. Vše poctivě zapsali do mapy a vybudovali kamenné zídky kolem těch vinic, které prokazovaly výjimečné chutě. Takové vinice se dodnes nazývají clos. Cisterciáci jsou považováni za geology, kteří půdu ochutnávali a čichali, aby ji rozlišili a určili její bonitu. Jsou zakladateli procesu, ve kterém je kvalita vína posuzována podle mikroklima a půdy, vinice je přesně označena, důraz je tedy kladen na původ hroznů. Burgundská vína později podporovali i avignonští papežové, přesto, že měli vlastní vinice. Papež Urban V. dokonce vydal edikt, který zakazoval opatovi z Citeaux posílat svá vína z Beaune do Říma. Roku 1363 dostal Filip de Valois od svého otce, krále Jana II., Burgundsko jako léno, čímž začíná století vína z Beaune. Nutno ovšem podotknout, že do té doby se v Burgundsku pěstovaly když už ne výhradně, tak alespoň převážně bílé odrůdy. Ty totiž byly po celé Francii daleko oblíbenější. Nehledě na to, že výroba červených vín byla pracnější, hrál svou roli i fakt, že často potřísnila bílé kněžské hábity. Už na počátku 9.století si červeným vínem císař Karel Veliký potřísnil nejen oděv, ale i bílý plnovous a modré odrůdy zakázal. Ano, i cisterciáci osázeli Cote d’Or převážně bílými odrůdami. Tradici červených vín nového věku založil pak až onen Filip Smělý: Na summitu Anglie a papeže v Bruggách nabídl neomezenou konzumaci bílého vína. Červené bylo určeno jen vybraným hostům a to byl popud proto, aby se začalo hojněji vysazovat. Nejrozšířenější odrůda se tehdy nazývala Noirien podle černých bobulí. (Noir = černý). Roku 1375 se poprvé objevuje název Pineau (ano, pineau, nikoli pinot)– podle borových šišek, připomínajících trsy hroznů. Vévoda Filip na základě poznatků cisterciáků učinil i první krok směrem k budoucí apelaci: specifikoval odrůdu a vyklučil ve svém vévodství odrůdu Gamay. Ta se pravděpodobně kdysi dostala do obce Gamay, jižně od Beaune, jako mutace Noirien. Byl to velký konkurent – zraje totiž o 14 dní dříve než Pinot noir, je otužilejší a výnosnější. Ovšem méně kvalitní. Další krok k apelaci pak udělal kancléř Filipova vnuka Filipa Dobrého Nicolas Rolin. Ten zakázal pěstovat révu na určitých nevhodných půdách. Zdárný rozvoj burgundských vinic překazil až révokaz ke konci 19.století. Burgundsko čekal nový začátek.

25.2.2011 v 11:45 | Karma článku: 4.89 | Přečteno: 794 | Diskuse

Martin Severa

Nebojme se nezvyklých chutí

Kdysi jsem jezdíval na hory do Slovenských Beskyd. Vystaven tamní potravinové skladbě jsem okusil mou první nezvyklost v životě. Smažený řízek s rýží a rajskou. Bylo to ucházející, jen jsem na to nebyl zvyklý. Další nezvyklostí byl choucroute v jedné rybí restauraci v Alsasku – tedy rodišti tohoto jídla. Jenže namísto vepřových klobás či masa se na talíři bělaly plátky pstruha říčního. Zelo - pstruho - erteplo. Na pohled stejně úsměvné jako řízek v trojobalu s rajskou. Podobnou zkušenost jsem ale zažil i „z druhé strany“. Když jsem učil v jižní Francii na lyceu, uvařil jsem pro své francouzské kolegy český oběd: šunkovou rolku se šlehačkou a křenem (tehdy to bylo u nás v módě), vepřo-knedlo-zelo a salát se zálivkou. Francouzi ke všemu včetně knedlí zakusovali nezbytnou bagetu a poté konstatovali, že česká kuchyně se velmi podobá čínské. Na mé vytažené obočí reagovali upřesněním, že máme sladkokyselé chutě jako Číňani: Zelí, zálivka na salát, náplň v šunce... no, srovnávání je obrannou reakcí proti nezvyklostem nejen u nás. Když potom přijeli do Československa, žasli nad našimi zákusky: indiánky, špičkami, větrníky či věnečky. Naše unikátní obložené chlebíčky pak splácli dva dohromady a pozřeli je jako sendvič. Zkrátka, vše je otázka zvyku přičemž nezvyklost nemusí nutně znamenat nekvalitu. Je to jako s kombinací barev. Když jsem chodil do třetí třídy, jeden spolužák v hodině kreslení zvolil zelenou a hnědou. Tehdy to byla nezvyklost a soudružka učitelka mu dala pětku za ignoraci estetiky. Dnes je to běžná kombinace a odpovídá dobovému vkusu. S chuťovým vkusem je to podobné. Nejen že ten dnešní neodpovídá tomu, který měli naši předci, neodpovídá ani tomu našemu, který jsme měli před dvaceti – třiceti lety. Zkrátka - chutí je na světě milion a unifikovat je nelze. Kolikrát jsem jen slyšel od českého turisty v cizině vulgární větu: „To se nedá žrát!“ Neodsuzujme pojídání šneků, ústřic, žabích stehýnek. My zase jíme všechny druhy podivných hub či vnitřnosti. Mimochodem – ještě v 70.letech byly ledvinky považovány za luxusní jídlo. Dnes si je nikdo nekoupí. Chuťové nezvyklosti jsou ještě více patrné v nápojích. Může za to klima, které formovalo mentalitu národa a všechny jeho charakteristiky. Určitě jste to zažili na vlastní kůži. Řecké uzo chutná jedině v Řecku, to jest v létě u moře. Pokud ho chcete vypít u nás doma, je nepoživatelné. Vodka přece nemohla spatřit světlo světa v jižní Francii a na Sibiři si rozhodně nepochutnají na lehkém růžovém víně či sklence pastisu. Samostatnou kapitolou je víno. Réva roste jen v určitých klimatických podmínkách a po tisíce let tam ovlivňuje život lidí víc, než si uvědomujeme. Vždyť fyloxerická krize zruinovala francouzskou ekonomiku stejně brutálně jako první světová válka. Mějme tedy trochu pokory před vinařsky silnějšími zeměmi. Těch našich českomoravských necelých devatenáct tisíc hektarů vinic je opravdu jen malé políčko ve srovnání s Francií. Vždyť jen Burgundsko má plochu necelých 30 hektarů. Neodsuzujme tedy ta vína, která se vymykají naším zvyklostem. To, že nepodléhají našemu chuťovému vkusu ještě neznamená, že jsou horší. Nesrovnávejme, ale také nechtějme chuťově unifikovat. Poznejme prostřednictvím vína cizí kraje a myšlení jejich obyvatel. Nejhorší věta, kterou můžu od našich vinařů slyšet je: „Tak takto má správně chutnat ryzlink.“ Ano, má chuť a vůni naší půdy, kterou denně dýcháme a cítíme, je v něm slunce, které u nás hřeje jinak než u moře. Ale respektujme prosím cizí a neznámé chutě, tak jako chceme, aby jiní respektovali ty naše. A pokud nám to nebude vhod, stačí říct jen prosté a upřímné „Mně to nechutná...“

29.1.2011 v 10:48 | Karma článku: 4.94 | Přečteno: 890 | Diskuse

Martin Severa

Švédské víno

Když jsem byl malý, byl karbanátek součástí mého života. Bral jsem ho stejně samozřejmě jako například kolínka – pamatujete, že jiné těstoviny česká kuchyně prakticky neznala? Karbanátek jsme doma jídávali často, i když jeho příprava nebyla jednoduchá. To se totiž muselo nejprve koupit maso (jak jinak...), nakrájet na kostičky, pak pomlet a až poté jste si mohli namíchat směs dle chuti. Ano, příprava jídel dala z dnešního pohledu dost zabrat. Včetně shánění surovin. Vždyť v obchodech nebylo skoro vůbec nic, důsledkem čehož se uprostřed sídlišť zelenaly nikoli trávníky, ale záhony kedlubnů a salátů.

21.11.2010 v 22:34 | Karma článku: 9.03 | Přečteno: 1069 | Diskuse

Martin Severa

Black wine of kaorskoje malbec a jeho příběh

Kdysi jsem kdysi četl Steinbeckovu knihu Pláň Tortilla. Hlavními hrdiny je šest přátel, kteří žijí v jednom domě. Jsou nemajetní, nadevše milují víno, a tak všechny věci v domě za něj postupně vymění. To víno je pochopitelně špatné, ale příběh je napsán tak úchvatně, že já na něj měl při čtení strašnou chuť. A nejen chuť, já ho i pil. Ostatně, sehnat tehdy špatné víno nebyl vůbec žádný problém. Víno z knihy, byť špatné, ale mělo příběh, který v mém vnitřním světě trvá dodnes. Díky němu si na tu knihu rád vzpomínám, a nejen to – přečetl jsem pak celého Steinbecka. Všechna špatná vína jsem však vypít nestihl. Naštěstí.

15.11.2010 v 22:56 | Karma článku: 5.65 | Přečteno: 653 | Diskuse

Martin Severa

Marketingové hrátky obchodníků vínem

Začnu omluvou, že jsem nedokončil minulý článek o rozpadu Říše římské a dokončuji tedy teď. Naštěstí je to jen malý kousek poslední věty: „všechny neduhy, změnil ve smrtící zbraň a značně přispěl k devastaci kdysi slavné říše.“ A taky se omlouvám, že ignoruji diskusi, neboť je pro mne bezpředmětná. Ale pro toho chytráka, který lidi nemá rád „apriori“ podotýkám, že jsem člen redakční rady časopisu Víno a styl, kde své články už několik let publikuji. Zřejmě patří mezi takové šprýmaře jako jedna paní, která se ke mně na jedné degustaci přitočila s tím, že má ráda červené víno. Přikývl jsem a nevinně se zeptal odkud. Řekla mi, že z Prostějova a v duchu nedorozumění se pak nesl celý hovor. Když jsem upřesnil, že se ptám na původ vína, následovala odpověď: „Až tak?“ Poté jsem vyslechl ne příliš originální chvalozpěv na červené víno a věty o antioxydantech citované z televizní reklamy na džusy. Čekal jsem zdvořile na tečku, abych se mohl zapojit do debaty, ovšem neměl jsem šanci. Namísto poklesnutí hlasu následovala vzestupná kadence končící otazníkem: „Jaké víno máte rád?“. Odvětil jsem, že takové, které mi chutná. A chutná mi to, na které mám právě chuť. Paní mne označila za amatéra se sklonem k laciným frázím. Skromně jsem podotkl, že člověk má jiné chutě ráno či večer, rozdílné v létě či zimě. A vůbec - citoval jsem přece slova pana profesora Viléma Krause. Dáma odvětila, že Kraus toho v Uvolněte se prosím nakecá až moc a na rozloučenou mne obdařila shovívavým úsměvem. Vedle mne stojící člověk, který nechtěně rozhovor zaslechl, mi položil ruku na rameno a pravil: „Byl jste statečný...“ Já tu dámu ale musím omluvit. Nemůže za to. Je obětí marketingových hrátek. Bohužel, moc kreativního úsilí obchodníci vyvinout nemusejí. Dobře vědí, že průměrný český zákazník nerozlišuje už ani červené od bílého, ale spíš drahé a levné. Jen se podívejte na reklamu, která nabízí anonymní Chardonnay za 59,90. Je to cizí slovo a dobře se to poslouchá. Další informace je pro našeho spotřebitele zbytečná. Anebo zlevněné Bordeaux Supérieur z 990,-Kč na neuvěřitelných 249,90. Ve stejném supermarketu jsem však spatřil i láhev francouzského vína s velkým nápisem Corbieres AOC. Letos v létě jsem v tomto nejjižnějším vinařském regionu Francie byl a něco tam ochutnal, a tak pro srovnání šup s lahví do košíku. Cena odpovídala kvalitě a já byl v tu chvíli ochoten stát se tolerantnějším. Ovšem jen do chvíle, kdy jsem si přečetl zadní vinětu na láhvi. Anglický text „...in the Corbieres region of Southern France“ je ještě v pořádku. Z českého překladu se ale dozvíte, že pijete klasické kořeněné severofrancouzské víno. Jako prodávající je hrdě podepsána společnost Tesco stores ČR a.s. Vršovická 1527/68b, Praha 10. Tu láhev mám a budu se ji snažit všem ukazovat. I té dámě. A jestli ji někdy potkám a ona mi řekne, že pije okořeněné víno Corbieres ze severní Francie, odpovím jí s obočím vysoko nad čelem: „Až tak?“

7.11.2010 v 22:51 | Karma článku: 4.86 | Přečteno: 749 | Diskuse

Martin Severa

Co je pravdy na tom, že víno přispělo k zániku Říše římské...

Víno je staré jako lidstvo samo, a tak není divu, že se bez něj žádná historická událost neobejde. Bez nadsázky lze i říct, že mělo podíl na rozpadu Říše římské. V římské společnosti totiž hrálo významnou roli, i když k němu zpočátku Římané neměli tak vřelý vztah jako Řekové. Ti založili poblíž Neapole první vinice už kolem roku 800 před naším letopočtem. (Na území dnešní Itálie ale nebyli první. Dávno před nimi tam pěstovali révu Etruskové). Révě se v Kalábrii výjimečně dařilo, a tak Řekové nazvali toto území Oinotria = země vína. Některé prameny hovoří i o názvu Oenotrie, což znamená země révy přivázané ke kolíkům. Římané však od Řeků nepřevzali kulturu vína se vším všudy a zpočátku jí nevěnovali tak velkou pozornost. Například pití vína považovali za vyloženě mužskou záležitost. Ženy to měly zakázáno, a když manžel svoji choť přistihl se sklenkou v ruce, měl dovoleno ji za to potrestat, dokonce i zabít. To se však postupně zmírňovalo a poslední rozvod kvůli vínu byl zaznamenán roku 194 př.n.l. Mnohem veselejší časy nastaly až po třetí vítězné punské válce s Kartágem, tedy po roce 146 př. n. l. Nastal blahobyt a lidé začali užívat luxusní zboží, mezi které patřilo i víno. Ve druhém století před počátkem letopočtu se objevilo i jasné členění vína na jakostní a množstevní a byl zaveden pojem „první třída vzrůstu“. To byl vlastně první pokus o klasifikaci vinice, jakýsi předchůdce dnešního „grand cru“. Vše vyvrcholilo v Kampánii ve Falernu. Roku 121 př.n.l. byla ve falernských vinicích zaznamenána zázračná sklizeň a od té doby byla kvalita vína hodnocena podle falernského. To také vedlo k cenovému rozlišení. Známá je legenda o jedné krčmářce, která v Pompejích vyvěsila na dveře první ceník vín podle jeho kvality: 1 as – můžete se napít vína, 2 asy – můžete pít to nejlepší, 3 asy – můžete pít falernské. Město Pompeje bylo tehdy rájem vína, jakési Bordeaux starověku. V jeho zříceninách bylo nalezeno na dvě stovky barů či krčem. Z 31 zemědělských usedlostí kolem Pompejí patřilo 29 výrobcům vína – to byly „chateaux“ dávných časů. Výbuchem sopky Vesuv bylo vše zničeno. Ve snaze obnovit zašlou slávu falernských vinic se po katastrofě začala réva vysazovat masově, což vedlo k divokému kvantitativnímu vinařství nevalné kvality. A tak roku 95 císař Domicián vysazování révy zakázal a téměř polovinu vinohradů dal vyklučit. Tento edikt platil dvě stě let a zrušil ho až císař Probus. Pokud si pod vlivem těchto řádků děláte chutě na červené víno, omyl. Téměř všechna vína byla bílá. U červených se totiž nedařilo zkrotit taniny, a tak se pila jen v laciných krčmách. Jeho chuť musela být opravdu dost mizerná. Ostatně, i bílé víno Římané málokdy pili samotné. Ředili ho moštem, vodou, dokonce i mořskou, a pořád do něj něco strkali – hrozinky, koření, česnek, med... vždyť nezbytnou součástí potřeb pijáků byly nejen poháry, ale i malé cedníky. Důvodů pro takové počínání je zřejmě několik. Je možné, že tehdejší víno obsahovalo více alkoholu, bylo samotné nepitelné anebo byly jiné chuťové zvyklosti. Vždyť maso se tehdy vařilo zásadně s ovocem – s fíky, švestkami, meruňkami... a nakonec - existoval i společenský důvod: ředěním víno zvětšovalo objem a umožňovalo déle pít. V každém případě lze předpokládat, že chuťové zvyklosti Římanů byly naladěny na sladkou strunu. To je vedlo k tomu, že začali sladit víno také olovem. Zjistili, že když víno stáčejí olověnými trubkami do olověných nádob, jeho chuť je sladší a dokonce je ochráněno před zkažením. Olovo totiž drasticky tlumí růst enzymů a tím i veškerý život. Vždyť dříve se používaly olověné masti k léčení poranění – to přece nemohla přežít žádná bakterie. Olověné koule ponořené do vína dodávaly vínu nejen sladkou chuť, ale i zdání struktury. Lidé pak umírali na vleklé otravy, jenže dlouho nikdo netušil, že za to může olovo. Dokonce ještě v 17.století se ve Francii v Poitou zušlechťovala vína oxidem olova. A tak se nápoj, který kdysi osobní lékař Marka Aurelia doktor Galén používal jako lék na všechn

7.11.2010 v 17:40 | Karma článku: 8.31 | Přečteno: 1140 | Diskuse

Martin Severa

Je opravdu tak důležité, abychom věděli, jaké víno pijeme?

Tak tohle bude vážně o víně. Možná se najde někdo, koho zajímá i něco kolem. A udělejte si obrázek sami, jestli si budeme hrát na odrůdy či regiony anebo na dobré a špatné víno. Na Moravě se víno rozlišuje podle odrůd a klasifikuje podle cukernatosti moštu a původu hroznů. Ve Francii se rozlišují apelace, tedy vinice. Mnohokrát jsem se setkal s lidmi, kteří si mysleli, že grand cru je víno. Dokonce mi jeden začínající znalec tvrdil, že je to odrůda. Ve skutečnosti je to klasifikovaná vinice. V tomto článku vám chci ukázat, že pátrání po původu odrůd v souvislosti s jejich výskytem je velké dobrodružství. Jo, máte pravdu, nakonec mi víno chutná nebo ne, ano, je to nula-jedna = binární záležitost, ale co bychom to byli za lidi, kdybychom se nesnažili poznat tu složitou cestu, která nás k tomu přivedla.

29.10.2010 v 22:44 | Karma článku: 11.82 | Přečteno: 1275 | Diskuse

Martin Severa

Jak mne okradl hospodský v Solopiskách a já jsem se nechal

Ano, vím, že opakuji stejné téma. Zarytí zastánci kultu hospodské pasivní resistence mi to tedy dejte sežrat a ostatní se prosím snažte dočíst aspoň do poloviny. A teď poslouchejte, co vám teďka řeknu: V poslední slunný den tohoto podzimu jsem si na kole vyjel na Karlštejn a na zpáteční cestě se stavil v hospůdce v Solopiskách. Výčepní mi postavil před pípu evidentně poloprázdný půllitr plzeňského. Chvíli ho ještě držel a zkušeným zrakem mne naskenoval. Upoceného cyklistu v přilbě vyhodnotil jako tupce, který má v hlavě namísto mozku stočené švihadlo, a ruku z půllitru stáhl. Když pěna zcela zmizela, byla míra dva centimetry pod míru.

25.10.2010 v 21:56 | Karma článku: 21.43 | Přečteno: 1755 | Diskuse

Martin Severa

Král vína či nevína, je to jakobys čural do houslí...

Byl jsem nedávno v jednom rozhlasovém pořadu, kde jsme debatovali o víně. Pořád mě totiž trápí ta zakonzervovanost běžného spotřebitele, který víno pije hlavně proto, že se mu z něj točí hlava. Požitek z aroma a různosti chutí považuje za snobskou záležitost hodnou horních deseti tisíc a zdravou gastronomii má za finančně nákladnou. Zkrátka, nepátrá po původu vína, natož pak hroznů, ani po tom, jak a k čemu by se víno mělo pít. Hlavní motivací je pro něj cena. Jako své hosty jsem si pozval Branko Černého a Ditu Skřivánkovou, protože jsem chtěl vědět podrobnosti o Králi vín ČR. Soutěže vín jsou totiž jedním ze způsobů, jak našemu spotřebiteli pomoci, aby se při koupi snadněji orientoval zachovávaje poměr kvalita = cena.

24.10.2010 v 10:19 | Karma článku: 8.58 | Přečteno: 872 | Diskuse

Martin Severa

Nejčastější dotaz v našich restauracích: Je všechno v pořádku?

Pobyt v české hospodě je pro mne utrpení. Někdy mám pocit, že tam chodím jen proto, abych si počkal na nějaký problém, a když by „nedej bůh“ nenastal, největším problémem by byl můj spokojený odchod. To se ale tak často nestává. Když už se všechno zdá být v pořádku a já se sám sobě omlouvám za paranoiu, objeví se mi na bramborové kaši všudypřítomná nadrobno nasekaná zelená petrželka, která je tak umělohmotná, že nejde pozřít a její odstraňování je velmi pracné. Univerzální ozdoby z plastikových rajčat, okurků, kukuřic a black and white zelí mi tolik nevadí, protože je lze celkem snadno odstranit.

22.10.2010 v 9:34 | Karma článku: 37.56 | Přečteno: 6314 | Diskuse

Martin Severa

Blíží se Beaujolais nouveau, pozor na vedlejší účinky!

Ano, třetí čtvrtek v listopadu se blíží. A já jsem si právě letos vzpomněl, jak před deseti lety při slavnosti nového božolé (kdy už konečně začneme psát tak, jak vyslovujeme...) přistoupila k mikrofonu jedna známá novinářsko-showbyznysová osobnost, veřejně odsoudila toto víno jako reklamní trik obchodníků a jeho chuť charakterizovala jako odpornou. A to byla prosím pozvána jednou francouzskou firmou, aby dodala večírku váhu. Nehledě na nedostatek taktu a absenci studu z pocitu vlastní důležitosti konstatuji, že ten člověk nic nepochopil.

21.10.2010 v 9:15 | Karma článku: 9.20 | Přečteno: 1831 | Diskuse

Martin Severa

Víno s falešným příběhem

Byl jsem nedávno pozván na prezentaci a degustaci moldavských vín. Těšil jsem se, že si rozšířím obzor o další poznatky. Stalo se, ale poněkud v jiném smyslu. Mé cesty za vínem mne už dovedly k všelijakým zvláštnostem, ale ještě nikdy jsem nepil víno, které má tradici starou jeden milion let. Pokud jste zapochybovali, souhlasím. Jenže jak naložit s informací, která zazněla na oficiální tiskové konferenci z „oficiálních“ úst? Nezbylo mi nic jiného než přehodnotit dobu existence člověka kromaňonského a zasadit dobu kamennou do jiných časových dimenzí. Beztak to mám jen z knížek.

20.10.2010 v 14:31 | Karma článku: 13.39 | Přečteno: 1486 | Diskuse
Počet článků 18 Celková karma 0.00 Průměrná čtenost 1418
Narodil jsem se vinařském kraji a dodnes tam bydlím. Víno jsme poznal i z pohledu francouzského konzumenta, když jsem před časem učil na lyceu v jihofrancouzském Nimes. Ten o něm ví mnohem víc než to, že se po něm točí hlava. Vždyť víno je tam součástí tělesné kultury. Chci, aby tomu tak bylo i u nás. Aby český spotřebitel už nebyl obětí marketingových hrátek obchodníků. Aby pochopil, že víno není to samé jako nápoj vinného typu.

Najdete na iDNES.cz